Brontekst bekijken van Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus

{{Project
|Naam=Ambachtelijke Sojasaus
|Eigenaar=CookieMonster, Lurwah
|Status=Uitvoer
|Skills=Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
|Samenvatting=Poging tot zelfgemaakte sojasaus
}}__TOC__
Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.<br>
Do ALL the lazy projects!

De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn [[Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke_Sojasaus/Eerste_poging|hier]] terug te lezen.

Nu heeft {{Lurwah}} thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.

Het "live"-verslag is te volgen op [https://twitter.com/Lurwah/status/1330622711882805249 twitter].

{{Biogevaar|}}

==Recept==
===Ingrediënten===
:1250 gram sojabonen (droog)
:1250 gram tarwe (1000 gram tarwevlokken, 250 gram 'chocolade' tarwemout)
:842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)
:4 liter water
:koji-starter

== Uitvoer ==
===Stap 1: Sojabonen===
*Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
*Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
*Giet de sojabonen af, laat ze afkoelen
*Rooster (een gedeelte van) de tarwe
*Plet of maal alle tarwe (niet te fijn)
*Meng de sojabonen met de tarwe

===Stap 2: Koji - "droge" fermentatie===
*Voeg de koji-starter toe aan de soja-tarwe-mix, meng deze door
*Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
*Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
*Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
**Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
*Fermenteer 3 dagen bij 25-35°C en een hoge luchtvochtigheid
**In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
**Het doel is de koji nu te vermeerderen. Als het geheel wit uitgeslagen is en er gele/groene puntjes te zien zijn, is het tijd voor de volgende stap.

===Stap 3: Moromi - natte fermentatie===
*Los het zeezout op in water.
**Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
*Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
*Voeg de koji toe aan het zilte water
*Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
**Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
*De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen

===Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen===
*Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
*Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
*Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
*De kleur kan rood-achtig tot zwart zijn. Bij blootstelling aan zonlicht wordt de kleur donkerder.

== Bronnen & Inspiratie ==
:[https://www.youtube.com/watch?v=P6bk_AGu5mw Eater - How Soy Sauce Has Been Made in Japan for Over 220 Years — Handmade]
:https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce
:https://thethingswellmake.com/how-to-make-soy-sauce-homemade-shoyu/ + [https://www.youtube.com/watch?v=tqJLeO4AKCM filmpje]
:https://en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce#Traditional
:[https://www.youtube.com/watch?v=czyvPJjzrsI  Gourmet Vegetarian Kitchen - Japanese Soy Sauce]
:https://panlasangpinoy.com/how-to-make-soy-sauce/
:http://www.wikihow.com/Make-Your-Own-Soy-Sauce
:http://forums.egullet.org/topic/103707-making-soy-sauce-at-home/
:http://chubbyhubby.net/style/iffa-homemade-soy-sauce/
:http://www.pennilessparenting.com/2011/08/homemade-soy-sauce-experiment.html
:http://www.lifeonnanchanglu.com/2011/12/twelve-steps-to-making-traditional.html
:http://www.tempeh.info/fermentation/soy-fermentation.php