Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke Sojasaus

Project: Ambachtelijke Sojasaus
Ambachtelijke Sojasaus
Naam	Ambachtelijke Sojasaus
Door	CookieMonster, Lurwah
Status	Uitvoer
Madskillz	Koken, Pureren, Kneden, Snijden, Wachten
Doel / Omschrijving
Poging tot zelfgemaakte sojasaus
Alle Projecten - Project Toevoegen

noez

Sojasaus is awesome. Dan is het nog meer awesome om het zelf te maken. Dat het overgrote deel van het project 'wachten en geduld hebben' inhoudt, is alleen maar mooi meegenomen.
Do ALL the lazy projects!

De eerste poging(en) tot sojasaus maken waren in 2013. Dat is toen mislukt omdat de fermentatie niet op temperatuur te houden was in KKN. De aantekeningen van toen zijn hier terug te lezen.

Nu heeft Lurwah Lurwah

Wie?: Voorzitter

Projecten: Zuil, ADD Pig Button, AntwoordenvelopHack, Biepje, Hack42-Mate, bLEnDer

Madskills:

Klik voor meer info... thuis ruimte en mogelijkheid tot warmhouden, dus is het tijd voor een nieuwe poging. In de tussentijd zijn er ook een paar nieuwe bronnen beschikbaar gekomen die het proces en recept verduidelijken.

Het "live"-verslag is te volgen op twitter.

Bio gevaar

EN: Biohazard
DE: Biogefährdung

Recept

Ingrediënten

1250 gram sojabonen (droog)

1250 gram tarwe (1000 gram tarwevlokken, 250 gram 'chocolade' tarwemout)

842 gram zeezout (15% tot 25% wordt aangeraden)

4 liter water

koji-starter

Uitvoer

Stap 1: Sojabonen

Was de sojabonen en laat ze 12-24 uur weken
Kook de sojabonen tot gaar (duurtlang)
Giet de sojabonen af, laat ze afkoelen
Rooster (een gedeelte van) de tarwe
Plet of maal alle tarwe (niet te fijn)
Meng de sojabonen met de tarwe

Stap 2: Koji - "droge" fermentatie

Voeg de koji-starter toe aan de soja-tarwe-mix, meng deze door
Schep het mengsel (koji) losjes in een ovenschaal
Verdeel het en trek er geulen in voor meer oppervlakte
Dek de ovenschaal (niet luchtdicht) af
- Doel is: wel zuurstof, hoge luchtvochtigheid, geen beestjes (groter dan de schimmels en gisten)
Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan starten
Fermenteer 3 dagen bij 25-35°C en een hoge luchtvochtigheid
- In het begin zijn de bonen zoet, uitgefermenteerde koji-sojabonen zijn bitter
- Het doel is de koji nu te vermeerderen. Als het geheel wit uitgeslagen is en er gele/groene puntjes te zien zijn, is het tijd voor de volgende stap.

Stap 3: Moromi - natte fermentatie

Los het zeezout op in water.
- Een oplossing van 15% (150 gram zout per liter) tot 25% (250 gram zout per liter) wordt aangeraden
Doe het zilte water in een glazen of aardewerken container
Voeg de koji toe aan het zilte water
Zet het op een rustige en warme plek waar de fermentatie kan verdergaan
- Dit duurt minstens zes maanden, maar mag doorgaan tot wel 3 jaar
De eerste periode dagelijks, daarna minstens één keer per week, luchten en omscheppen

Stap 4: Assaku - Persen en Bottelen

Als de fermentatie voltooid is, kan de moromi "uitgeperst" worden tussen kaasdoeken
Onder het eigen gewicht laten uitlekken en de druk over meerdere dagen opbouwen, komt de smaak ten goede
Na (of met) pasteuriseren kan de sojasaus gebotteld worden.
De kleur kan rood-achtig tot zwart zijn. Bij blootstelling aan zonlicht wordt de kleur donkerder.