Uit Hack42
Ga naar: navigatie, zoeken
Project: Mede mogelijk gemaakt door Hack42
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Schroefje24.png
Mede mogelijk gemaakt door Hack42 Picture.jpg

Mede mogelijk gemaakt door Hack42

Naam Mede mogelijk gemaakt door Hack42
Door Dvanzuijlekom
Status Uitvoer
Madskillz Biotechnologie, Geduld, Cyber, Overkill
Doel / Omschrijving
We gaan honingwijn maken.
Alle Projecten - Project Toevoegen
File:Mede mogelijk gemaakt door Hack42_Picture.jpg noez

Wat?

Ambachtelijke Hack42 honingwijn!

Hoe?

We gooien honing, water en gist bij elkaar en zien wel wat er gebeurt. We documenteren het proces, dus het is wetenschappelijk.

Honing is van nature langdurig houdbaar (letterlijk eeuwig) en fermenteert vrijwel niet vanzelf. Dit komt door de geringe hoeveelheid water in de honing en het hoge suikergehalte, wat beide erg ongunstig is voor bacteriën/micro-organismen. In het kort komt het er op neer dat we het gistingsproces moeten kickstarten door de honing te verdunnen met water en daarna de gist er aan toevoegen. Zelfs dit laatste hoeft eigenlijk niet in het geval van rauwe/ongefilterde honing, aangezien hier van nature gisten in voorkomen (en in de lucht zitten). Zonder toegevoegde gist spreekt men van "wilde gisting/fermentatie". Dit duurt wat langer, maar het resultaat is ongeveer hetzelfde (enigszins ongecontroleerd). Verder is het in alle gevallen een kwestie van geduld.

Wie

Geïnteresseerden en medewerkers kunnen zich hieronder opgeven:

Benodigdheden

De planningsfase en inkoopfase is mogelijk enigszins uit de hand gelopen. We hebben inmiddels een gistingsvat van 60 liter en er zit niks anders op dan hier gebruik van te maken. We hebben ook een adres voor de bijbehorende hoeveelheid honing.

Mogelijk gaan we, in het kader van trial & error en de daarbij horende risicospreiding, eerst met kleinere batches aan de slag voordat we het 60-liter-vat in gebruik gaan nemen. Bereidingswijzen en instructies lopen sterk uiteen en verschillende verhoudingen of ingrediënten maken totaal andere smaken. Dus: creatief zijn en experimenteren, maar wel zorgvuldig administreren.

Primaire Ingrediënten

In ieder geval:

  • Honing
  • Bronwater
  • Gist (zoals biergist, wijngist, champagnegist, mede-gist of zelfs gewone broodgist)

Soms:

  • Extra voeding voor de gist, om de fermentatie een duwtje in de rug te geven
    • Citroenzuur
    • Rozijnen (ongezwaveld)
    • Speciale gistvoeding/zouten
    • Zwarte thee of theeblaadjes

Eventueel:

  • Smaakmakers om toe te voegen tijdens de primaire gisting, secundaire gisting of lagering, zoals bijvoorbeeld:
    • Fruit (bij het toevoegen van fruit wordt de naamgeving "Melomel" in plaats van "Mede")
      • Aardbeien
      • Ananas
      • Bessen
      • Citroen
      • Perzik
      • Sinaasappel
    • Kruiden/specerijen (bij het toevoegen van kruiden wordt de naamgeving "Metheglin" in plaats van "Mede")
      • Anijs
      • Cacao
      • Gember
      • Kaneel
      • Koffiebonen
      • Kokos
      • Kruidnagel
      • Nootmuskaat
      • Munt
      • Pepers
      • Vanille
    • Houtsnippers

Zie ook hier voor meer inspiratie.

Tools en Hulpmiddelen

  • Brouwvat (voor verhitten/mixen en sterilisatie)
  • Primair gistingsvat, brouwemmer of carboy/demijohn (afsluitbaar, met waterslot)
  • Secundair gistingsvat (afsluitbaar, met waterslot)
  • Hydrometer
  • Star San/Puro San
  • Borstels
  • Roerspaan of grote mixer
  • Hevel
  • Afsluitbare lege flessen (om het eindproduct in te bottelen)

Brouwen

Voorbereidingen

Alle tools/hulpmiddelen moeten eerst zorgvuldig gereinigd en daarna gesteriliseerd worden. Voor wat betreft die laatste stap zijn er enkele methodes om dit te doen, zoals:

  • Uitkoken of stomen in een pan met kokend water
  • Chemicaliën/zuren
    • Star San of Puro San (fosforzuur-oplossing) (15-25ml per 10 liter water)
    • Een bleekmiddel-oplossing
    • Kaliummetabisulfiet (sulfiet)

De meest ideale methode hangt af van de specifieke tool, aangezien sommige materialen niet bestendig zijn tegen hoge temperaturen, of bepaalde chemicaliën. Star San (of een alternatief daarvan) is handig, omdat naspoelen niet noodzakelijk is.

Het lijkt dat er drie methoden zijn om het honing-watermengsel (most) voor te bereiden voordat de gist wordt toegevoegd. Dit lijkt voornamelijk om consistente resultaten te kunnen garanderen, door de natuurlijk voorkomende gisten in de honing en/of bacteriën in het water te deactiveren (of juist niet):

  • De honing en water verhitten om te pasteuriseren (echter: hoge temperaturen schijnen de smaak van de honing te verzwakken)
  • Chemicaliën (sulfiettabletten) toevoegen aan het honing-watermengsel en dit ~24h laten inwerken (echter: sulfiet is een allergeen)
  • Ain't Nobody Got Time for That! (boeiuh, gewoon alles bij elkaar gooien, yolo)

Wanneer kraanwater in plaats van gebotteld water wordt gebruikt, is het advies om het eerst steriel te koken voor gebruik.

Voor het vullen van het waterslot worden bijvoorbeeld deze vloeistoffen gebruikt:

  • Water (eventueel gedestilleerd)
  • Wodka (alcohol tegen bacteriegroei)
  • Star San oplossing (desinfectievloeistof tegen bacteriegroei)

De reden dat er steriele en/of desinfecterende vloeistoffen worden gebruikt, is omdat er een mogelijkheid bestaat dat deze vloeistof (onbedoeld) in aanraking komt met het brouwsel. Wodka is dan een veilig alternatief.

Eerste Gisting

Meng de honing met het water. Eventueel door de honing (iets) te verhitten om dit makkelijker te kunnen schenken. Meng het geheel en zorg dat de honing goed opgelost is in het water. Vlak voordat de gist wordt toegevoegd, is het zaak om een SG meting te doen met de hydrometer. Noteer dit resultaat, want dit kan weer vergeleken worden met latere resultaten. Tevens kan deze meting een indicatie geven van het uiteindelijke alcoholpercentage.

Het is belangrijk om in ieder geval de eerste 24 uur de gisting te monitoren, om te voorkomen dat het waterslot verstopt raakt of overloopt (voornamelijk belangrijk als er bijvoorbeeld fruit is toegevoegd). Daarna is het belangrijk om regelmatig het vloeistofniveau in het waterslot in de gaten te houden en eventueel bij te vullen (verdamping is een ding).

Na enige tijd zal de vergisting ophouden. Dit is te zien aan (het gebrek aan) de activiteit in het waterslot. Dit is het moment om te "racken", de honingwijn scheiden van de gist en bijproducten door het in een andere container over te brengen, zonder het residue. Dit is bijvoorbeeld ook het moment om het resultaat te proeven en een nieuwe SG meting te doen met de hydrometer.

Tweede Gisting

Bij latere gistingen is het belangrijk om te voorkomen dat er verse zuurstof bij de gist komt (oxideren), dit kan ervoor zorgen dat de Mede doorfermenteert en azijn wordt. Oppassen met roeren, verplaatsen en uitgieten.

Lageren/Bottelen

Om verdere gisting op fles te voorkomen (en nare ongelukjes met exploderend glaswerk), kan het verstandig zijn om een gist-stopper toe te voegen voordat er gebotteld wordt. Dit vooral indien er voor het bottelen extra honing/suiker wordt toegevoegd om de wijn zoeter te maken (back sweetening). De verse suikers kunnen het gistingsproces weer opstarten. Een alternatief is het toevoegen van complexe suikers (of suikervervangers), waar gisten nauwelijks of niets mee kunnen, zoals kunstmatige zoetstoffen. Daarnaast is het een optie om veelvuldig te "racken" en op die manier de gist-restanten zoveel mogelijk uit de Mede te filteren.

Lessons Learned (so far)

  • Een 25l brouwemmer is prima te gebruiken als container voor een 10 liter Puro San oplossing met schoonmaakvloeistof en om hierin gereedschap te steriliseren (en de 12l brouwemmer past er prima in)
  • Er gaat toch altijd minder in dan je denkt
    • Vijf kilogram honing verplaatst ongeveer 4 liter water
  • Het metaal van beugelsluitingen vindt langdurig contact met Puro San/Star San niet fijn en gaat oxideren
  • Voorzichtig/langzaam schenken bij het vullen van een waterslot
  • Binnen een uur na het toevoegen van gist begint het waterslot al rustig te bubbelen, na een halve dag borrelt het vrijwel doorlopend
    • Dit is erg leuk om te zien
  • Autorijden met gevulde gistingsflessen aan boord is spannend
    • Misschien eens kijken naar passende Ikea Samla's en bubbelfolie (oid)?
  • De 'afsluitbeugels voor gistingsfles 5l' sluiten niet geweldig goed af
  • De Ss Brewtech Brew Bucket Mini is best wel awesome in gebruik en veel prettiger te vervoeren dan de glazen flessen
  • Bij de huidige zomerse omgevingstemperaturen is het niet nodig om de honing eerst (iets) te verwarmen om het wat meer vloeibaar te maken
  • Een injectiespuit met naald of een slangetje is handig om een (slang-model) waterslot af te tappen of bij te vullen

Limited Editions

Zodra er enige consistentie is qua resultaat, willen we specials gaan maken in beperkte uitgedaagde oplages. Zoals bijvoorbeeld:

  • "Mead in Arnhem"
    • Gemaakt met enkel lokaal verkregen grondstoffen/ingrediënten/streekproducten
      • Vitens heeft een pompstation aan de Amsterdamseweg 242 ("La Cabine"), wat het drinkwater in de regio verzorgt
      • We hebben contact met een imker die ons lokale honing kan leveren
  • "Drink met Mate"
    • Mate-thee (en/of Club Mate) in plaats van bronwater
  • "YOLO Edition"
    • Dit zou je tenminste éénmaal kunnen proberen
  • "All Inclusive"
    • Niet zomaar inclusive, maar 100% inclusive! Daardoor extreem zeldzaam, wellicht zelfs vrijwel compleet unobtainable
Overgenomen van "https://hack42.nl/mediawiki/index.php?title=Gebruiker:Dvanzuijlekom/Mede_mogelijk_gemaakt_door_Hack42&oldid=26571"